菜头粿，是中式传统的糕点，在福建闽南、广东潮汕、台湾乃至马来西亚等地区的汉族特色糕点。菜头粿即萝卜糕。菜头系白萝卜俗名，菜头粿是闽南、潮汕地方传统年糕的一种，每逢年节，各家各户都有蒸制。在粘米粉浆或自制米浆中加入腌制好的萝卜丝等材料，上笼蒸制而成的糕点小吃。粘米粉是用禾本科植物稻谷的种子（大米）磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉，是多种食品的原料，是各种大米中糯性最低的品种，有着糯米粉不可代替的作用，纯正的粘米粉微带点灰白，适宜一切体虚之人，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的作用。白萝卜，根茎类蔬菜，十字花科萝卜属植物。至今种植有千年历史，在饮食和中医食疗领域都有广泛应用，我县对萝卜的种植历史悠久，种类较多，据1999年出版的《云霄县志》记载：“我县种植的萝卜有半熟种、中熟种、晚熟种三类，计八九个品种，一般占总面积7%，占总产量6%。”①。据《本草纲目》上记载：“宽中化积滞，下气化痰浊。”萝卜其色白，属金，入肺，性甘平辛，归肺脾经，具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津，利尿通便的功效，菜头粿采用大米与萝卜为原料，取材廉价，味美而营养，二者结合制成的菜头粿显得更是相得益彰。

制作菜头粿，需先将粘米洗净后浸泡2至3小时，滤干水分后研磨，加适当冷水打成米浆，再细筛网或屉布过滤，除去粗糙的粘米颗粒（亦可直接使用粘米粉浆替代），加入适当生粉搅拌均匀备用（加入生粉能使菜头粿更有弹性，不加亦可），白萝卜刮去粗皮，用擦丝器擦成细丝后放入开水中略加烫焯去除辣味，萝卜丝稍微变软即可捞出沥干加食盐搅拌（亦有用油蒜加盐炒制再沥去多余水分的做法，这样做出来的菜头粿更加咸香），萝卜丝与粘米粉浆以3:1的比例均匀搅拌，在容器内铺好屉布后抹上油脂再倒入材料便可上笼蒸制，以筷子插入不粘为熟。起锅后待凉，切块后以猪油煎炸，在其上还可覆以鸡蛋液、葱花以及菜脯粒等两面翻煎至外表金黄即可盛盘。沾点鱼露或辣椒酱，更是提鲜美味。在台湾地区还有将萝卜糕切成长条状，用高汤、蔬菜一起煮成菜头粿汤的吃法。

云霄菜头粿，色白微黄，气味鲜香，煎炸过后外酥里嫩，表皮呈金黄微焦；一口咬下，内馅洁白，味道清香而不甜腻，质地柔软鲜美、软滑甘香。咀嚼咽下之后，清甜的萝卜还在嘴里回甘。这种独特的口感，使得菜头粿至今依然是云霄人最喜欢的小吃之一。因含有丰富的淀粉酶，而有助于碳水化合物、蛋白质及脂肪的消化。所以多吃菜头粿，能够改善肠胃不适，消化不良的毛病，同时对口腔溃疡也具有效用。

《康熙字典》记载：“粿，米食也。”粿要花费大量的时间制作，并非日常家庭主食，通常是只有在年节祭拜时才会特别制作的供品。在历史上，逢年过节云霄人都会准备菜头粿用来祭祀神明，因为菜头的谐音里有好彩头的寓意。如今，随着生活水平的提高，已较难看到逢年过节“家家户户齐做粿”的景象，但“粿”在云霄人的生活中仍有不可撼动的地位，菜头粿也成了一道雅俗共赏的经典小吃，从高档酒楼到路边小摊，再到百姓餐桌上，都常能见其身影。随着生活物资的日益丰富，菜头粿的做法及添加材料也愈发多样，除基本的菜头及米浆外，也可入香菇、虾米、肉类等配料，以使口味更多样。不同做法及多样配料自是另有一番风味。

“菜头粿”列入“百度百科”词条。2014年8月，由云霄县返乡大学生团委拍摄的本土美食纪录片《舌尖上的云霄I》亦有详细介绍。

*该系列由云霄县商务局组织编撰，县广电新闻中心新媒体平台推出

何伟佳/文 林汉荣/图 张毅 蔡丽敏 张怡 张德平/编辑

①  ：1999年出版《福建省云霄县志》卷四农业篇第三节蔬菜，第186页。